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ことみさんにカレー食べた〜いって言われたけれど…
チキンガーリックカレー

カレー食べた〜い
ちょっと切ない顔して言われちゃう

milkywayのことみさん
独身時代に四街道で学習塾の先生をやってたんだとか

毎日夜中までの仕事の中のほんのささやかな楽しみ
お昼カレーやに行って食べるチーズトッピングのカレー
本当にリアルに話してくれます

サラサラで何にも入って無いけどシッカリお肉の味がしたんだ〜
何だよまるで昨日食べたばっかりかよ(笑)
そんなリアクションで話してくれる

目の前で聞いてるケイちゃんなんだか食べたそう
話しを聞くと十年近く前みたい
お客さんからこんなにリアルな表現でカレーの話しを聞く
コレって不思議なものです

milkywayって名前のヨーロッパのおもちゃと絵本のお店
昨年11月にオープンしました

場所は弟子の寅吉ことだいくんのアトリエノアの奥
千葉産業振興財団なんて厳つい名前のチャレンジショップ
TakeNokoって名前が付いてます

これが何だか目立たないんです
かに将軍の動きものの並びがスタバ
二階がデニーズですがまず解らない

看板くらいチカチカすりゃ良いだろ
何て思ってもお役所ですので至って地味なんです

寅吉くんの紹介で行って聞いた名前
天川谷… 変わった名字だよなぁ〜
店名これからよ〜
軽いタッチの話し方するんです
milkywayは天の川の意味です
ハッ(笑)なるほどね〜
シャレっぽい店名なんですね

四街道の話しするとカレーやの話題になりまして
あそこ良く行ってたんだ〜
何て話しになり
そのカレーやって目の前に居るよー
で ワァ〜ウソ〜
ウソじゃない本当なんだよ
偶然繋がりでまたお客さんと再会する

考えたら火の用心からゆきちの女将
みんなお客さんなんだよなぁ

面白いもので自分でやってて
店の雰囲気や空気もそうだし
カレーが美味いも不味いもハッキリは解らない
閉店三周年をもう直ぐに控えて味わう不思議体験なんです

食べものは記憶に残るものなんだなぁ
他人事みたいなんだが驚いてしまう

ことみさんに会う度言われます
カレー食べたいの!もう一回やろうよ
これはちょっと無理な事ですね

ひとつだけ願っている事が有ります
どこかカレーやのカレー受け継いでくれないかな
縁が有りそうな方ならレシピ全てバトンタッチしたい
milkywayか…
天の川って縁を繋ぐもんだよなぁ

カレーやのビーフカレー
ことみさんに教えた十年ちょっと前の味の秘密でも無いが仕込み方

豚骨ガラスープにソテードオニオン
ビーフの肉は焼いてから入れます
野菜も入れてしまいます

ガラムマサラにCB SBのカレー粉
塩とかは季節により配合を変えます
人間の舌先に合わせてでして夏と冬では違います

隠さない味は(笑)
醤油 ソース三種類ひとつはお多福ソースでして
これは煮込み料理には威力を発揮するんです
後は秘密頭の中ですね

ニンニク ショーガに酸味はイタリアントマトを入れて甘味は国産のトマト
あと何だっけ!
韓国唐辛子なんぞも使います
カレーブレークは特注ですので胸の内

レシピ本何て有りません
全て頭の中に保存して有ります
ブログの中に隠し保存しようかな
思いつつ取り止め
どうせまた作る時には同じものなんて作らないから

そんなデッカい寸胴に点火します
ラーメン屋さん並みのデッカいバーナーでして
この強い火力でグラグラ沸騰させる
跳ねると火傷するので手袋やります

そして寸胴を移して大量の氷で一気に冷やす
この作業が絶対条件なんでことみさんの願いは無理ですね
そんな火との闘いを三日間やります
4日目に全てこしてしまう
これでサラサラでコクが有ってお肉の味もするカレーやのビーフカレーの出来上がり

真似する方はどうぞお試し下さい
たったコレだけなんですよ
ことみさん
このレシピで気分だけ味わってね

カレーやのカレーで意外に美味いのがお子様カレー
辛いの苦手な方の裏メニューでして
仕込みはまた別仕込みをします
大人にはおもちゃは無しでした(笑)
2009年01月21日

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| PC | ビーフカレー | 08:58 | comments(0) | trackbacks(0) | -
カレーやのビーフカレー
カレーやのビーフカレー

カレーやのビーフカレーの作り方
こんなの見てどうすんだろう?

全国からカレーやさんに行きたいんですけど
とか
逆に本当にカレー作ってたんですか?
何て声です

そんなんでカレーやの基本です
ビーフカレーソースを公開します
メモして作らないで下さい

まず
スープ作りです
中寸胴のレシピになります

荏原のガラ豚骨スープ二缶
MCCのソテードオニオン
これをベースに使います
ラーメン屋さんで使うもの

玉ねぎは炒めた冷凍の業務用
このふたつが重要なんですね

最初はスープをとりました
バラつきが有るんです

玉ねぎも生を炒めてもバラつきが出る
カレーやはいずれ多店舗展開の予定でした
それで基本ベースを敢えて業務用にしたんです
いつ食べても同じ味にしたいからです

これに
イタリアントマトで酸味を付ける

スパイスなんてのはギャバンのガラムマサラと韓国唐辛子
SBとCBのカレー粉を使う

キッコーマンの醤油をコップ二杯
ブルドックソースのウスターコップ一杯入れて
何と
お多福ソースもコップ一杯

にんにく140グラム生姜100グラム入れて
塩は夏と冬は変えています

牛肉はアメリカンショートプレート
玉ねぎと炒めて圧力鍋でワインとカレーソースで煮込む

カレーブレークは荏原と交易のブレンドでして
業界の方ならあ〜何だレベルです(笑)

これを仕込む
全て強火を使います火との戦いです
沸騰させて三十分かき混ぜる
火傷覚悟の仕込み作業です

これを寸胴を移し替えて大量の氷で冷やします
これを1日二回の三日間繰り返す
四日目で全て漉します
サラサラのビーフカレーソースの完成なんです

ビーフカレーには肉の仕込み通り
赤ワインとカレーソースで圧力鍋で煮込んだ牛肉を最後にサっと煮込み提供します
たったこれだけ何です

グラム単位で知りたい方はメッセージ下さい
但し
これは二年半前のカレーや閉店時のレシピですよ
---------------

平気でレシピ教えていたんです
メモして教えてしまうんです

メニューは絶えず進歩します
お客さんがやっとこ追いついったって先に進んでいます
---------------
店は何時もお客さんを引き連れて
楽しく追いかけっこしてました
遊びながら必死で逃げていましたよ

一歩後ろにお客様が居るのがベストだと思います

2008年09月03日

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| PC | ビーフカレー | 12:11 | comments(0) | trackbacks(0) | -
ビーフカレーに合うライスは
ビーフカレーに合うライスは

ビーフカレーが食べたいよな
しみじみ思う時があるんです

カレーソースと煮込んだ肉のハーモニーと言うか
ライスに乗せて口に運ぶ
ふわ〜っと漂うスパイスの香りと牛肉の旨味が溶けこんだルーの味

トッピングなんて要りません
ルーとライスと福神付けだけ
後は冷たい水が有れば良いんです

ビーフカレーのライスですが
こんな遊びをやっていました
炊きたてのご飯に塩を入れて混ぜます
ほんのちょっとの塩味を付ける
プラスブラックペッパーをパラパラ

これでカレーを食べるんです
軽い塩味が余計に美味さを引き立てるんですね
それと
バター醤油ライス
かの田中角栄さんの大好物だったとか
新潟の米はこれが一番の食べ方だそうです

これも醤油とバターが染みた所にカレーをかける
いや本当に…
お試し下さい
ビーフカレーまた作りたくなりました
2008年06月05日

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| PC | ビーフカレー | 12:11 | comments(0) | trackbacks(0) | -
カレーやのビーフカレーは
ビーフカレーソースの仕込み方

ビーフカレーソースの仕込み方

スープを作ります
豚骨がらスープこれは業務用を使用します
野菜を何種類か入れるんです
シーフード系の出汁の出るもの
これでスープの準備が出来ました

水は勿論浄水器の水を使います
牛肉はアメリカショートプレート
吉野家の牛丼と同じ肉を使います
OGビーフでは味が出せません

ソテーしておきますスープが沸騰して来ました
良くやっていたのがラーメンです
ここまではラーメンスープと一緒なんですね

カレーよりラーメン食べてました
たまにチャーシュー作ります
タレを取って置いて醤油ラーメン
トッピングするものはいくらでも有りますね(笑)
カレー仕込みながらラーメン最高です

今だから話します
売ろうとして周りから却下されました
ハマってカレーを疎かにする
鬼嫁は断言したんですね
家はカレーやだろうがカレー作れ〜

スープの中に玉ねぎを入れます
ソテードオニオンを使います
炒めた玉ねぎを冷凍にしたもの

玉ねぎを時間を掛けて炒める
なぜやらないかは玉ねぎのバラつき
年間通してこれほどバラつきの有る野菜も有りません
味がぶるってしまいます
それといずれレトルトなり冷凍の商品化を考えてました
そんな訳で玉ねぎはこれを使用します

スパイスって凄くこだわりますね
もしかしたら期待を裏切る部分かも知れません
当たり前の業務用を配合だけです

カレーやのカレーの基本は和食でして
醤油もエッて言うくらい入れます
お多福ソースやウスターソースなんかも入れまして
酸味と甘味はイタリアントマトと国産トマト
カレーブレークは勿論秘密です

先ほどの肉を入れます
強火でグツグツ沸騰させます
油断すると火傷しますね
強火で鍛え上げるんです

これを大量の氷で冷やします
グツグツ沸騰氷で冷やす繰り返し
三日間掛けます

四日目に全部漉してしまいます
お肉からエキスを搾り取ります
絞った肉の繊維なんですがコレが美味いんです
チャーハンやドライカレーにしました
コロッケにもしましたね

これでビーフカレーソースが完成です
肉は圧力鍋で赤ワインとカレーソースで煮込みます
それをお客様にお出しする時にサッと煮込んで出すんです

最近新しいお客様が多いのでざっと仕込みなどお知らせしました
カレーの無いカレーやのレシピです
2008年05月31日

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| PC | ビーフカレー | 07:32 | comments(0) | trackbacks(0) | -
カレーやのビーフカレーの作り方
saikyou

カレーやを代表するカレー
最強のカツカレー
全長二十センチの直江フランクソーセージカレー
牛すじコラーゲンカレー
牛もつカレー…
個性的なカレーばかりです
それが作れたのはビーフカレーソースがあったからです

マイミクさんで店の常連さんが待ち望んでいるカレー
作り方を自分自身おさらいするため書き出します
レシピ帳一切有りません
全て頭の中です(笑)カレーやのビーフカレー

八十人分から百人分メニューによりルーの使用量が違う
冷凍オニオンソテー三袋
玉ねぎをその都度炒めたりしません
炒めて冷凍したものを使います
味のバラつきを無くす為です
玉ねぎ程バラつきが有る野菜は有りません
季節によって水分 甘さ全然違います
ですから業務用のソテードオニオン
MCC70%を使用します

豚骨がらスープを二缶です
荏原食品の業務用を使用します
出汁の部分ですね
いろいろ試してこれに決めました

牛肉はアメリカンショートプレート
吉野家の牛丼と同じ肉なんです
オージーでは良い味が出ません
輸入再開を待ちわびて閉店
やっと本来の味を再現出来ます

カレーの仕込みに四キロ入れます
ソテーして圧力鍋で少し煮込んでエキスを出して投入
ビーフカレーに入れる肉は別に圧力鍋で仕込みます

浄水器の水をいれまして
調味料ですが
SB CBガラムマサラ 韓国唐辛子etc
醤油これ結構入れます ブルドックソース おたふくソース リーペリンソース
この配合は御免なさいです
トマトはイタリアントマトです

後は火にかけますねグツグツ沸騰して来たらアクをすくう
カレーブレークは一種類は業務用
二種類は交易さんに作って頂いたもの
よく練り混ぜます

そこから火との闘いなんです
吹き出さないようにしながらグツグツ一時間位
それを寸胴移し変えまして氷で冷やします
沸騰させ冷やす
これを三日間続けます
四日目に漉します
これでビーフカレーなんですよね

それを手で漉します肉のエキスは全てルーの中です
サラサラのスープ状のソース
これがカレーやのビーフソース
基本的ベースになります

ビーフカレーのオーダーです
仕込んだ肉をレンジアップして鍋へ
サッと煮込んで完成です
強い食材にはこのビーフソース
野菜とかシーフードなどはストレートソース
そんな使い分けをしていました
別にお子様用の甘口カレー
スープカレーも有ります

ずっと仕込んではメニューを作る
この繰り返しをやっていました
ミクシィのカレーやの乱作
その名残りです
2008年02月02日

千葉 四街道 カレー
| PC | ビーフカレー | 12:22 | comments(0) | trackbacks(0) | -
本日の日替わり スタンダード カレーやのビーフカレー
beef

気温差が、激しい日が続きます。
皆さんも、体に気を付けて下さい。

あれ 終わりか!

日替わりでした。
こんな日は、
カレーやのビーフカレーです。
休んで、基本に戻る ?
そんな気持ちは、有りません(笑)

一番美味しいカレー すごく、答えずらい 質問です。

一番作りたいカレーなら
やはりビーフカレーです。

強い火力 大量の氷を使います。
作れる場所は、あるかどうか?

強火で、ガンガン煮こんで、大量の氷で冷やす
3日間繰り返し
4日目で漉して、サラサラ状態にする。
肉無しでも、ビーフカレーです。
肉のエキスがたっぷり含まれています。
スタンダードな
カレーやのビーフカレー

えびの入った

ビーフえびカレー
ボリュームたっぷり
Cコロビーフカレー
コロッケ ササミカツ目玉焼き 揚げブロッコリー
これだけ付いてます 。
お好みでどうぞ。
2007年05月30日

千葉 四街道 カレー
| PC | ビーフカレー | 11:50 | comments(0) | trackbacks(0) | -
カレーやのビーフカレー再現条件!
JUGEMテーマ:カレー日記

ビーフ

気合い 入れて火に向かい会ってたな。
一年前 思い出しますビーフカレー作りたいですね。

まず火力 大型バーナーが必要です。 強火でぐつぐつ沸騰させるからです。
大量の氷 移し替えたルーを一気に冷ましひやします。

この作業を三日間繰り返し 4日目に漉します。肉も全部 これでやっと完成。
別に煮込んだ肉をいれて温めてビーフカレーの出来上がり。

水もです。特別の浄水器の水でした。 後は収納スペースですね。

これだけの条件が大体揃えてあるのが、 スーパーの総菜の作業スペースです。

このコミュニケーション始めたのは本当に沢山の方が、イベントの時食べに来て戴けるのなら……… ちなみに店の後の隣はスーパーヤックス です。
2007年02月17日 記

千葉 四街道 カレー
| PC | ビーフカレー | 12:21 | comments(0) | trackbacks(0) | -
カレーやのビーフカレーの作り方公開
JUGEMテーマ:カレー日記

また食べたいそんな声に 思い切ってレシピ公開しましょう!

材料 牛肉ルー用 煮込み用 玉ねぎ トマト にんにく 生姜 スパイス カレー粉 特別ブレンドカレーフレーク 醤油 塩 ソース三種類 おたふくソースも入っていますね(笑)
塩はモンゴルです、なぜか!?舐めたらおいしかったから。

さてスープはなんと豚骨なんです。豚骨野菜スープを作る事からスタートします。
たまにやってましたけど スープに塩か醤油いれて 麺入れると美味しいラーメンになります。

今回は最初の工程のみ公開しました。 味の3つのポイントは 緻密な計算ではなく 思いつき バランスそして火と氷それは次回。
2007年02月11日 記

千葉 四街道 カレー
| PC | ビーフカレー | 22:29 | comments(0) | trackbacks(0) | -